El agua que bebemos y usamos para cocinar debe ser de buena calidad para proteger nuestra salud e inducirnos a consumirla. Debe tener buen sabor, ser inodora, y transparente, contener una adecuada cantidad de sales minerales y carecer de sustancias nocivas, como metales pesados, nitratos y agentes bacterianos o virales que puedan causar una infección.


En la naturaleza, el agua potable suele estar en capas subterráneas. Aflora de las profundidades de la tierra en forma de manantiales o se extrae excavando pozos. Para satisfacer sus necesidades, el ser humano ha debido aprender a potabilizar el agua de los ríos y lagos con tratamientos apropiados (desinfección, sedimentación y filtración son los más frecuentes). Luego el agua se bombea hacia unos depósitos y de allí se envía a los hogares.

Microorganismos como bacterias, parásitos y virus:
La mayoría de los parásitos y bacterias se suprimen por la acción del cloro en las plantas potabilizadoras, pero los virus son muchos más resistentes y difíciles de eliminar.


Minerales tóxicos:
El agua puede contener pequeñas cantidades de aluminio, arsénico, amianto, bario, cromo, flúor, nitratos, cadmio, plomo y mercurio, pero la contaminación provocada por la agricultura, minería, cría de animales y actividades industriales pueden aumentar su presencia a niveles peligrosos.


Sustancias orgánicas:
El agua puede contener residuos de animales, fertilizantes, pesticidas, petróleo, tintes o pinturas.


Sustancias radioactivas:
Hasta las fuentes de agua más limpias contienen trazas de uranio y gases radioactivos.


Residuos de productos químicos utilizados para el tratamiento del agua.
La carga microbiana puede deberse al ingreso accidental de contaminantes en algún punto de la red de distribución en el agua destinada a la cocción de alimentos. Las características fisicoquímicas del agua pueden influir en el desarrollo bacteriano la salida de la planta potabilizadora.

El agua potabilizada posee una carga microbiana insignificante, con bacterias, hongos, protozoos y algas. Sin embargo algunas bacterias pueden experimentar una multiplicación en la red, favorecida por la presencia de una biopelícula en las paredes de las tuberías y por 2 la discontinuidad de la distribución. Estas bacterias, así como, los parásitos y virus pueden provocar enfermedades gastrointestinales incluso graves.

El agua contaminada puede trasmitir enfermedades como el cólera, la fiebre tifoidea o la hepatitis A. Otros microorganismos como Pseudomonas, Flavobactrium o Klebsiella Serratia, pueden provocar infecciones en la piel, los oídos, la nariz y los ojos. Las bacterias se trasmiten por ingestión de agua, de verduras crudas o de alimentos sólidos contaminados.

Las partículas pulverizadas, por su parte, pueden difundir la Legionella, contaminante que se encuentra en el agua caliente de las duchas y en los equipos de aire acondicionado.

Por agua destinada a consumo humano se entiende aquella cualquiera que sea su origen, en estado original o tratada, que se suministra para el consumo y se utiliza para preparar productos y sustancias destinados al consumo humano, y por lo tanto puede influir en la salubridad del producto alimenticio final. Quedan excluidas de este campo las aguas minerales y termales que se rigen por parámetros propios.